СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ      4

ГЛАВА 1. Проектирование горячего цеха диско бара на 60 посадочных мест    6

1.1. Характеристика предприятия                       6

1.2. Организация снабжения предприятия           7

1.3. Характеристика горячего цеха                     10

ГЛАВА 2. Расчетная часть:                                 12

2.1. Производственная программа цеха               12

2.2. Расчет расхода сырья по меню                     21

2.3. Расчет количества рабочей силы для производства         39

2.4. Расчет оборудования горячего цеха                                 43

2.5. Расчет площади горячего цеха                       52

2.6. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда                               53

2.6.1. Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо                               53

2.6.2. Составление технологической схемы на фирменное блюдо        55

2.6.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменного блюда           57

2.6.4. Составление калькуляции на фирменное блюдо           60

2.7. Безопасность жизнедеятельности         62

2.7.1. Техника безопасности при приготовлении фирменного блюда    63

ЗАКЛЮЧЕНИЕ     71

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ    72

ПРИЛОЖЕНИЯ    74

ПРИЛОЖЕНИЕ А - ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ПЛАНИРОВКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ В - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА РУЛЕТИКИ КУРИННЫЕ В БЕКОНЕ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ Г - ФОТО ФИРМЕННОГО БЛЮДА «РУЛЕТИКИ КУРИНЫЕ В БЕКОНЕ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ»

ПРИЛОЖЕНИЕ Д - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РУЛЕТИКИ КУРИНЫЕ В БЕКОНЕ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ»

ПРИЛОЖЕНИЕ Е - КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

В данном дипломном проекте выполнены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование горячего цеха диско-бара «ДвижОк»  в г. Новосибирске на 60 посадочных мест.

В ходе проделанной работы рассмотрены следующие вопросы:

1. Изучить нормативно-технологическую документацию, справочные и научные источники.

2. Изучить характеристику и организацию снабжения предприятия;

3. Составить производственную программу предприятия;

4. Разработать фирменное блюдо;

5. Произвести расчет сырья и рабочей силы для горячего цеха, составить график выхода на работу;

6. Произвести расчет оборудования, площади, составить план горячего цеха с размещением оборудования.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть бар, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.